Scott
2013-01-14 12:17:02 UTC
Jeg har en opskrift foran mig på en Saison af den krydrede sort. Det kræver tilsætning af en Jalapeno-peber, inklusive frø. Først og fremmest nyder jeg en hel del krydderier (langt mere end nogen jeg kender eller spiser sammen med regelmæssigt ville nyde), og en jalapeno, som opskriften kræver, virker lidt svag for min smag, og derfor er inkluderingen af habaneros, hvis jeg skulle beslutte for at komme på mine grænser som dødelig.
Mit spørgsmål er, vil tilføjelsen af disse peberfrugter have bivirkninger på gæren? Da gær er en levende organisme, og de krydrede forsvar af disse peberfrugter er genetisk konstrueret til at bekæmpe trusler, vil krydderiet såre gærens vækst / gæring?
Tilsættes peber i begyndelsen af gæringen eller under en sekundær gæring?
FWIW så jeg et program, der testede forskellige hajafstødende stoffer, og de fandt, at chili blev ignoreret fuldstændigt af dyret. Jeg formoder, at den brændende reaktion på chili er begrænset til en lille del af dyreriget og ikke har nogen indflydelse på gær, som er en type svamp.
http://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin#Natural_function "... der er beviser for, at capsaicin udviklede sig som et antisvampemiddel. Svampepatogenet, Fusarium, er kendt for at inficere vilde chili, hvilket reducerer levedygtigheden af frø. Capsaicin afskrækker svampen og begrænser på denne måde denne form for predispersal frødødelighed. "