Gør ikke noget at lave klods. Bare læg sukker i. Det er nøjagtigt det samme. Rørsukker og sukkerroer giver dig nøjagtig den samme smag, efter at det er raffineret.

Hvis du vil have det mørkt, skal du bare karamelisere sukkeret i en gryde, inden du tilsætter det, eller tilsæt en teeeeeny lidt melasse i med dit sukker (da det alligevel er det, der kommer ud af sukker, når det raffineres).

Men det slik, som vi køber som "candi sukker" til belgiske øl, er ikke det, der går i belgiske øl. De bruger bare sukker sukker. Se nogle af Stan Hieromonyous bøger om belgisk brygning (især 'bryg som en munk') for mere om dette.

Hvis jeg laver en mørk belgier, bruger jeg normalt Turbinado i stedet for hvidt sukker .

Jeg tror, ​​hvad du virkelig spørger, hvordan man laver inverteret sukker. Dette er når du bryder saccharosen ned i fruktose og glukose for at fremstille et mere stærkt og let gæret sukker.

Jeg plejer at gøre dette for min trippel. For at gøre det måler jeg den mængde sukker, jeg skal lægge i min opskrift, i dette tilfælde et pund. Sæt i en saucepande med lige nok vand til at gøre det lidt flydende og ikke brænde til bunden af ​​gryden. Hvis du tilføjer meget, vil det bare tage længere tid at varme op til temperaturen

Citronsyre er nødvendig for at vende sukkeret med en lille smule citronsaft eller citronsyrepulver. Der er ikke brug for meget. En knivspids eller to. Jeg har faktisk presset en hel appelsin ind i den for at give den en appelsinsmag.

Sørg for at du bruger en godtermeter, ellers brænder du den.

Varm sukkeret til 300F og straks hældes i et cookieark med vokspapir på. Dette vil gøre klart hårdt crack-sukker. Lad det køle af og bryde ned i skår, når det er hårdt.

Hvis du vil lave mørkere sukker, hold temperaturen på gryden mellem 260F og 275F, indtil den ønskede farve er nået. Tilsæt en ske fuld af ledningsvand for at forhindre, at sukkeret går over 275, når som helst det er nødvendigt. For mørke farver kan det tage et par timer. Når farven er nået, opvarmes til 300F og hældes i gryde.

Jeg tilsætter sukkeret inden kogningen, så det er helt opløst.

Hvis det, du vil have, er slikssirup, der sælges som D2 osv. i amerikanske hjemmebryggebutikker, skal du læse denne forklaring om, hvad det virkelig er, og hvordan man laver det. På hollandsk er det "kandizuiker", og dette er blevet fejlfortolket / fejlagtigt fortolket som betyder sukker, hvilket det ikke er. Det er virkelig en Maillard-sirup, fremstillet ved at reagere sukker med aminosyrer i et alkalisk miljø, og forskellige farver og smag opnås ved at lave mad i forskellige tidsperioder.

De fleste opskrifter, du vil læse, er til invertsukker eller simpelthen karamelliseret sukker. (Hvis opskriften indeholder en syre, såsom citronsaft, vil den producere invertsukker.) Disse har helt forskellige smag og gærer anderledes end Maillard-sirupper.

For at fremstille Maillard-sirup (kandizuiker) skal du blande 1 kop sukker med 1/4 kop vand og tilsæt 1/2 tsk syltet kalk og 1/2 tsk gærnæringsstof. Kog og kog indtil den ønskede farve og smag er opnået. Det kan være nødvendigt at tilføje små mængder vand fra tid til anden for at forhindre kogning. Du ved, at reaktionen forløber i den rigtige retning, hvis du får en lugt af ammoniak, når kogningen starter.